Dorade auf dem Grill

Fisch vom Grill:
Rezepte für Lachs und Dorade

Fisch auf den Grill zu legen, ist schon längst keine Besonderheit mehr. Gegrillter Fisch ist eine perfekte Alternative zu Fleisch.

Besonders beliebt ist es derzeit, Fisch auf einer Planke, einem gewässerten Holzbrett, zu grillen. So ist sichergestellt, dass der Fisch nicht am Rost hängen bleibt – zusätzlich sorgt das Holz für ein Rauch-Aroma wie vom Smoker.

Hier gibt's Tipps für das Grillen auf der Planke und leckere Grill-Rezepte mit Fisch.

Gegrillter Lachs mit Avocado Gegrillter Lachs mit Avocado

Rezept für Lachsfilets mit Würz-Rub, gegrillter Avocado und Ananas-Chili-Salsa

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Lachs
4 Kingstone Räucherplanken
(z. B. Erlenholz)
Etwas Olivenöl
750 g Lachsfilet (mit Haut)
1 EL rosa Pfeffer
3 – 4 TL Dukkah-Gewürz
(orientalische Gewürzmischung)
Abrieb von 1 Bio-Limette
(Saft für die Salsa nehmen)

Für die Salsa
2 gegrillte Paprika (Glas)
1 Mini-Salatgurke (geschält, gewürfelt)
150 g Ananasfruchtfleisch

Je 1 EL Schnittlauchröllchen und
frischer Koriander (fein geschnitten)
1 kleine Chili (entkernt, gehackt)
1 EL Limettensaft
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer (Mühle)

Außerdem
3 – 4 Avocados (halbiert, ohne Kern)
Meersalzflocken
2 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup

Zubereitung:

Räucherplanken ca. 1 Stunde in Wasser legen. Lachsfilet in 4 Portionsstücke teilen (Haut dranlassen), waschen, trocken tupfen. Rosa Pfeffer etwas zerbröseln, mit Dukkah-Gewürz und Limettenschale mischen.

Für die Salsa Paprika abtropfen lassen, würfeln. Mit Gurke, Ananas, Chili, Kräutern, Limettensaft und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Planken aus dem Wasser nehmen, zum Aufheizen für einige Minuten auf den heißen Grill (220 Grad) geben. Planken leicht mit Olivenöl einölen. Lachsfilets auf die Planken geben, etwas salzen und mit Gewürzmischung bestreuen, etwas andrücken.

Planken kurz auf den heißen Grill auf die direkte Hitze geben, ohne Deckel so lange grillen, bis die Planke zu rauchen beginnt. Dann die Planken in den indirekten Bereich (180 Grad) schieben und mit Deckel 7 – 9 Minuten so grillen, dass das Lachsfilet noch einen rosa Kern besitzt.
Avocadohälften auf der Schnittfläche 2 – 3 Minuten mitgrillen, auf den Warmhalterost geben. Öl und Ahornsirup verrühren. Lachsfilets auf der Planke damit beträufeln. Avocadohälften mit der Salsa füllen, dazu servieren.

Dorade mit Salat Dorade mit Salat

Rezept für Kräuterdoraden mit Wasabi-Dip und Apfel-Fenchel-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Dip
2 EL Wasabipaste
4 EL Salatcreme (Glas)
2 EL Schmand
1 EL Estragon (gehackt)
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer (Mühle)

Für den Salat
Fenchelknolle
1 grüner Apfel
1 Bund Radieschen
2 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
Ca. 1 TL körniger Senf
Ahornsirup
Einige Minzeblätter

Für die Doraden
4 küchenfertige Doraden
1 Handvoll Basilikumblätter (gehackt)
Ca. 8 Zweige Thymian
4 Zweige frischer Rosmarin
1 frische Knoblauchknolle (in Scheiben)
1 Bio-Zitrone (in Scheiben)
Olivenöl zum Beträufeln

Außerdem
4 rote Paprika (geviertelt) als Beilage auf den Grill

Dorade vorbereiten Dorade vorbereiten

Zubereitung:

Dip und Apfel-Fenchel-Salat vorbereiten
Bevor das eigentliche Grillen losgeht, kannst Du in Ruhe den Dip vorzubereiten. Dazu die Zutaten glatt rühren und abschmecken.

Für den Salat den Fenchel waschen, putzen und etwas Fenchelgrün beiseite legen. Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Radieschen putzen, waschen. Alles auf dem Gemüsehobel fein hobeln und mischen. Essig, Öl und Senf cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Unter den Salat mischen. Zur Garnitur Minzeblättchen darüberstreuen.

Die Doraden vorbereiten
Doraden innen und außen waschen. Rückenflossen mit einer Küchenschere abschneiden. Jeweils die Bauchhöhle salzen, Thymian- und Rosmarinzweige, Basilikum, einige Knoblauch- und Zitronenscheiben hineingeben. Dadurch wölben sie sich nicht so stark und garen gleichmäßig. Abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Die Doraden jeweils von beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Auf eine Platte geben, mit etwas Öl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen. Doraden in einen Fisch- und Gemüsehalter legen, dabei die Reste von Thymian, Knoblauch- und Zitronenscheiben auf den Doraden verteilen.

Paprika mit etwas Öl einstreichen und salzen. Doraden im Fisch- und Gemüsehalter und Paprikaviertel auf dem heißen Grill (ca. 180 °C) unter geschlossenem Deckel von jeder Seite 4 – 6 Minuten grillen. Mit Wasabi-Dip und Salat servieren.

Planking-Tipps: Welches Holz eignet sich wofür?

Planking in drei Schritten:

Planke wässern Planke wässern

1. Planken wässern

Wenn Du dickeres Grillgut wie etwa Lachsfilets auf der Planke grillen möchtest, solltest Du die Holzbrettchen vorher ca. eine Stunde wässern. Um das Aroma zu steigern, kannst Du auch Apfelsaft oder Wein ins Wasser geben.
Bei kleinerem Grillgut wie Garnelen sollen die Planken direkt anfangen zu rauchen, hier kannst Du Dir das Wässern sparen.

Vorbereitungen fürs Planking Vorbereitungen fürs Planking

2. Planken vorheizen

Zum Aufheizen und Desinfizieren kommen die Brettchen einige Minuten auf den Grill bei ca. 220° C. Danach die Oberseite der Planke mit Olivenöl einreiben und das Grillgut darauf platzieren – aber nicht zu nah am Rand.

Planke auf den Grill legen Planke auf den Grill legen

3. Planken auf dem Grill platzieren

Zu Beginn legt man die Planke in die direkte Hitze, der Deckel des Grills kann dabei offen bleiben. Sobald das Holzbrett erkennbar zu rauchen anfängt, kann es in den indirekten Bereich des Grills geschoben werden. Jetzt wird der Deckel geschlossen, das Grillgut gart auf indirekter Hitze im Rauch der Planke.
Die Temperatur sollte bei ca. 180 °C liegen, die Rauchentwicklung kann über die Entlüftung geregelt werden.

Je nach Grillgut liegt die Garzeit zwischen sieben und 25 Minuten. Serviert wird direkt auf dem Holzbrettchen.

Übrigens: Auch Gemüse kannst Du gut auf der Planke zubereiten. Größere Gemüsesorten wie große Kartoffeln, Fenchel oder Zucchini solltest Du dafür in Scheiben schneiden, um die Garzeit zu verkürzen.